OS PRODUTOS DE NOSO

CH-KwvZWIAE_4To.jpg large

Polo que puiden ver nesta fotografía, no “Arde Lucus” coméronse pementos de Padrón que viñan de Marrocos. Estrañada pola extravagancia, comentéillelo a dous amigos gastrónomos e informáronme da triste realidade dos nosos mercados. Polo que me contaron, hai lugares de venda onde o que parece cercano trae encima moita quilometraxe e cruce de fronteiras. Xa esquecera que quixen mercar unhas patacas hai pouco, preguntei pola procedencia e informáronme de que viñan de Exipto. De agora en adiante, mirarei aínda con máis atención onde se criou o que merco para comer, pois no que poida quero traer á casa produtos de noso. Quen imos ao mercado non valoramos suficientemente o que se cultiva aquí de xeito tradicional, a poder ser. En primeiro lugar, críase na terra e no mar máis concordes co noso organismo, feito que contribúe ao equilibrio natural. Mirando a economía, fai medrar os recursos propios ao contribuír a que os traballadores da terra e do mar, e os que transforman estes alimentos, obteñan mellor rendemento do traballo. O desenvolvemento comarcal potencia a economía das súas xentes, polo que, aínda sendo algo máis caros os produtos, acaban en inversión para nós mesmos. O terceiro aspecto a considerar é o custo ecolóxico da importación de comestibles que é moi alto, pois necesitan transportes e embalaxes que xeran contaminación.

Precisamos unha reestruturación do consumo que, se non comeza polas superficies que fan da distribución planetaria o seu principal negocio porque obteñen prezos moi baratos, terán que a facer os consumidores aumentando as súas esixencias non só en calidade, senón tamén no respecto pola Terra e no desenvolvemento do mundo pobre baixo os mesmos principios. Incluso o Papa Francisco, que na encíclica Laudato si eleva a defensa  do planeta a deber moral, se preocupa por este conflito. É hora de implicármonos como sociedade crítica na solución de problemas importantes para a nosa saúde e para unha mellor concepción do consumo. Os cultivos ecolóxicos deben gañar terreo aos métodos de explotación do solo que implican o uso de aditamentos dañinos para a alimentación, a flora, a fauna e o planeta.

O primeiro venres de cada mes, instálase en Rianxo Sachos a Rúa: feira labrega e artesana, organizada polos Foros Ecolóxicos da Barbanza. Ben poderían facerse noutras vilas e cidades.

Publicado en El Correo Gallego (26-06-15)

Publicado en Artigos | Deixa un comentario

INTERVENCIÓN NA XUNTANZA DA PROMOCIÓN DE MESTRAS DE ENSINO PRIMARIO, 1960

PROMOCIÓN MAXISTERIO 55 ANOS

Benqueridas compañeiras: É de xustiza que empece por lle agradecer a María Veiga Pereiro o seu empeño en que poidamos abrazarnos despois de tantos anos, sobre todo as que non tivemos a ocasión de facelo tras dunha despedida alborozada e alborotada, a finais de xuño de 1960. Tamén o é agradecerlle de novo a ela, a Antonia Fernández Paz e a todas vós que me permitades dirixirvos a palabra nunha xuntanza tan especial como a deste día.

Tras de 55 anos, vimos buscando a xuventude compartida durante tres cursos. Lástima non poder estar todas e aínda máis que algunhas nos deixaran para sempre. Fomos 91, ás que se unía algunha oínte. Seguiamos o plano de estudos de 1950, no que a educación política, relixiosa e física, completada con elementos de solfexo e cantos relixiosos, patrióticos e escolares, ocupaban o 27% do curriculum. O edificio inaugurárase en 1954, aínda que non foi recibido oficialmente ata xullo de 1963. O arquitecto deseñara un amplo local entre dúas alas segregadoras de xénero que tiña o rótulo PSICOTECNIA. Servía para que, en terceiro, fixeramos mercadeo de bocadillos en comunicación cos 35 compañeiros da ala dereita. Ese cuarto de hora do recreo, tras do inesquecible: “Es la hora!!!” que ía soltando Mercedes polas portas, foi o máis normal que vivimos na Escola Normal de Lugo. Se ninguén se ocupou do significado da palabra psicotecnia, non era estraño. Nun inquerito sobre que asignatura suprimiriamos da carreira, responderamos con normalidade desbotar a Pedagoxía. Ese era o noso nivel de razoamento sobre o que estabamos a aprender alí.

Un profesorado mediocre –do que exclúo as veteranas Carmen Pardo Losada e Ana María Múgica Martínez, e os chegados en terceiro curso con aire fresco e moi bo facer, Mercedes Andrés, Antonio de la Iglesia Pascual e Fernanda Valcácel Pestaña- dirixía a nosa mutilada formación. A música aprobábase previo agasallo. As matemáticas, non facendo preguntas nin tomando apuntes. Unha de nós conseguiu sacar os apuntes das coordenadas cartesianas, que posiblemente recordedes a pesar do tempo transcurrido:

He convenido en un infinito. Si fueran 2, podían ser 32. Gira, gira, gira en un determinado sentido no teniendo ni máis ni menos, ni menos ni más, siempre, siempre, positivo, valga la expresión, si os dais cuenta. Con lo cual se demuestra que no tiene importancia ninguna quedando así terminada la función.

Agricultura era coidar unha planta do pasillo. Para o debuxo, calcábanse láminas na ventá… Ser intelixente sería unha tara para a futura profesión (“Nunca será una buena maestra. Es muy inteligente y no se dedicará a la escuela”). Resolver un exame sen erros, era sinal de ir a unha Academia, feito penalizado. Agardar na entrada armada con pololo, saia e tennis brancos, era unha falta de disciplina non anunciada, pero de alcance incalculable… A literatura foi un catálogo de libros e autores, sacado do “García López”, cuns poucos conceptos incomprensibles e intercambiables, como “gracia aérea y fresco lirismo”. Da riquísima literatura escrita en castelán –a única lingua permitida- lemos a novela do Padre Coloma, creador do “Ratoncito Pérez”, Pequeñeces da que opinaba Juan Valera: “La novela hubiera sido mejor sin ser sátira, y la sátira mejor sin ser novela, y el sermón retemejor si no hubiera sido ni novela ni sátira”.

En canto á formación católica, centro dun plano de estudos que viña combater a escola republicana, recibímola dun cura ancián de cuxa paciencia moito abusamos e doutro sacerdote que nos amenizou o campamento de San Miguel de Reinante con sermóns estrambóticos naquel mes de xuño de 1959 no que obtivemos o título de “Instructora Elemental de Juventudes” que nos convertía en cooperantes educativas do réxime. Aos lúgubres exercicios espirituais, única actividade mixta mais non revolta do centro, non lles dabamos moito tino a pesar da nosa práctica relixiosa case xeralizada de marcar os libros con cruz e xaculatoria, e rezar polos aprobados na capela de Nosa Señora dos Ollos Grandes.

Chegado xuño de 1960, as aprobadas que xa fixeran por libre o Servizo Social, puideron matricularse nunha oposición inmediata. Algunhas pasamos un mes máis en Lugo facendo polas mañás “canastillas” luxosas para a infancia pobre nos talleres da Sección Feminina da Rúa da Estación. Aquelas tardes acudiamos ás festas dos barrios, desde A Chanca a Montirón. A canción que tocaban as orquestras era “Petite fleur”:

Se as flores que bordean os camiños se cortasen todas mañá, eu gardaría no corazón a que se acendía nos teus ollos cando te amaba tanto no país marabilloso das nosas dezaseis primaveras….

Nosoutras viviamos en serena primavera, como o amor da canción, pero o grupo quedara diluído nos camiños da vida. Como preparación para o noso traballo levabamos unha bagaxe ben pobre: unha definición que non nos ía dar luces: “Pedagogía es la ciencia del arte de educar”. E unha libreta para preparar leccións con obxectivos preconcebidamente invariables: “Desarrollo de la atención, espíritu de observación, etc.”

Estas foran as nosas cincunstancias. Pero o importante fomos nós e as nosas interaccións como grupo. Para nacer na década dos corenta, fomos afortunadas. As nosas familias esforzáronse para darnos a carreira máis curta e con saída: Mestra de Ensino Primario. Foi un privilexio, aínda que nos limitara aos estudos considerados máis femininos por continuar o rol materno da educación. Estou convencida de que a gran maioría de nós os seguimos por imposición –que moi probablemente nin percibimos como tal- e de que lle dedicamos a vida a unha profesión non elixida. E sei que non errarei afirmando que nos entregamos a ela con ilusión e con proveito do alumnado.

Durante tres anos, todas influímos en todas. Todas aprendemos de todas. A diversidade económica, social, xeográfica, afectiva e intelectual do grupo propiciou un intercambio de aprendizaxes difíciles de valorar obxectivamente, pero de alcance profundo. Ningunha de nós sería igual sen aqueles tres marabillosos anos de convivencia. Aquela camaradería, que superou o tempo, tróuxonos hoxe aquí en busca de nostalxia dun pasado que foi obxectivamente triste, pero que nós non o apreciamos así. Porque a nosa xuventude puido con todo.

Recordos e cariños para todas as ausentes e parabéns por este día, de reencontro e de fortes emocións, amigas miñas.

Lugo, 07-06-15

Publicado en Discurso | 2 Comentarios

QUE CONSERVAR DA TRADICIÓN

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

As tradicións son costumes que recibimos en herdo. Estás enraízadas no pasado e moitas permanecen máis alá de lles coñecermos o signficado. Facemos magostos en honra aos mortos, que hoxe son pura xolda. Poden ser suplantadas, como a das caliveiras de Samhaín que está sendo invadida pola foránea festa de Halloween. Por seren herdo que se estableceu no fío histórico en momentos moi afastados, poden verse afectadas por cambios operados na sociedade civil, que está chamada a avanzar revisando tamén as tradicións con sentido crítico por se hai que deixalas quedar no camiño. Moitas diversións festivas nas que se martirizan animais, para gozo dos presentes, están sendo repudiadas por parte da cidadanía que quere desterrar a crueldade das súas prácticas. Hoxe podemos xulgar con ollos fríos o que supón de aberración tirar unha cabra desde a espadana dunha igrexa ou o espectáculo bochornoso do “Toro de la Vega” (Tordesillas). En xeral, as tradicións dos touros sometidos a sacrificio para diversión dos humanos están pasando por un momento crítico e, a meu xuízo, tenderán a desaparecer a pesar dos acérrimos defensores que as consideran un sinal de identidade cultural patria.

Outras cébanse cos propios seres humanos e van contra os seus dereitos. Entre nós, as Universidades teñen que loitar contra as novatadas que a algúns aínda seguen a parecerlles graciosas. E, con maior gravidade social, temos o feito da ablación ou mutilación xenital feminina á que, por tradición, se calcula que foron sometidas 70 millóns de nenas e mulleres actualmente vivas en África e no Yemen, cifra que está aumentando nos países aos que se dirixe a inmigración que conserva tal práctica herdada. A ninguén de quen somos alleos a ela se nos ocorre pensar que esa desgraza, denigrante e de graves consecuencias para a vida as mulleres, debe conservarse. E, sen ir tan lonxe, tamén era tradición que as nosas mulleres permanecesen na casa coidando a súa familia con entrega total, suxeitas á autoridade do seu home sen o poder de administrar os bens propios. E non esquezamos cando estabamos excluídas do dereito cidadán a emitir voto para decidir en ningunha clase de consulta. En canto ás propias de Galicia, que son moitas, a que considero que cómpre protexer para a salvar é o idioma creado polo pobo, día a día e durante tantos séculos.

Publicado en El Correo Gallego (19-06-15)

Publicado en Artigos, Fotografía, PEDAGOXÍA | Deixa un comentario

A POESÍA É GLOBAL

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

É difícil saber se quen se considera nace ou aprende a selo. A miña opinión, sen pretender crear verdade, é que se nace, porque as criaturas posúen unha conformación que as fai percibir o mundo de xeito máxico, dotando de vida canto as rodea, e porque os seus xogos coa linguaxe se parecen ao traballo rítmico da forma poética. Quizabes poida aducir tamén que a humanidade –a nosa infancia colectiva- se enfrontou a crear coa palabra facendo poesía, buscando a forma rítmica ideal para cada cultura. “Cando chove, mexa o sol”, dicía unha nena mirando para as pingotas que empezaban a caer na treboada. Coa madurez intelectual, van perdendo esta característica e é aí onde eu sitúo a grande utilidade da educación para que continúe transformando e acrecentando esas capacidades a través de modelos creados que as incorporan á creación colectiva universal no xénero cume da expresión que acontece en calquera idioma.

Por non se cumprir a condición que apunto ou porque en aparencia a poesía é o texto menos utilitario e máis interpretable da comunicación, é un xénero minoritario na produción e no consumo, feito aplicable a todos os idiomas e culturas, pois era ben estraño encher un estadio para escoitar poesía como sucedía na Unión Soviética, onde si tiña un gran número de degustadores. En Galicia, quizabes porque o pobo conservou a tradición poética medieval cando deixou de ser escrita e porque tivo unha gran poeta como fundadora da nosa literatura contemporánea, o número de poetas é elevado en proporción coa cidadanía e a nosa lírica ten calidade para intercambiarse coa internacional en pé de igualdade. A iniciativa Poetas Di(n)versos, que coordina a poeta Yolanda Castaño e que recibiu este ano o Premio da Crítica polo seu papel, vai xuntando por pares creadores de noso e de fóra no Centro Ágora de A Coruña, coidando as súas características compartidas. Hogano pechouse o pasado luns coa intervención da india Rati Saxena e a de quen isto escribe. A poeta oriental, que estuda os textos sagrados escritos en sánscrito, fixo agromar nos seus versos a problemática da consideración das mulleres e outros aspectos daquela afastada cultura milenaria. Pero nese fondo soterrado do que se alimenta toda a poesía, únense como en ningún outro as diversas culturas e fanse todas nosas. Porque é na poesía onde nada nos pode resultar alleo.

Publicado en El Correo Gallego (12-06-15)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Publicado en Artigos, Creación, Fotografía | Deixa un comentario

MIRANDO ATRÁS

Campionato de ximnasia

32 Mestras de Ensino Primario que finalizamos a carreira na Escola de Maxisterio de Lugo en 1960 -91, ás que se unía algunha oínte- xuntarémonos o próximo domingo buscando a calor daquela xuventude compartida. Seguiamos o plano de estudos de 1950, contraposto aos ideais da República. Accedíase a el co bacharelato elemental e un exame que mostrase habelencias para costura e bordado. A educación política, relixiosa e física, completada con elementos de solfexo, e cantos relixiosos, patrióticos e escolares, ocupaban o 27% do curriculum. O edificio, inaugurado en 1954 -sen recepción oficial ata 1963- tiña un amplo local entre as alas segregadoras de xénero co rótulo PSICOTECNIA. Utilizábase para vender bocatas nos recreos recadando fondos para a viaxe de fin de carreira. Só alí se comunicaban connosco os 35 compañeiros. Aquela palabra quedou unida a este uso. Nada de estrañar se, nun inquerito sobre que asignatura suprimiriamos da carreira, a resposta maioritaria foi que a Pedagoxía. Ese era o noso nivel de razoamento sobre a formación que estabamos a recibir. A única actividade regrada mixta, mais non revolta, eran os xercicios espirituais. Daquela, aínda se marcaban os libros con cruz e xaculatoria, e se lle pedían aprobados na súa capela a Nosa Señora dos Ollos Grandes.

No derradeiro curso chegou o aire fresco de profesores e profesoras novos que traían boa formación e metodoloxía. Estabamos xusto a medio camiño entre a aprobación daquel plano e o xurdido da Lei Villar Palasí (1971) que introducía grandes cambios no ensino. Para obter o título, tiñamos un campamento de verán que nos convertía en cooperantes educativas do réxime: Instructor/a Elemental de Juventudes. As mulleres debíamos cumprir o Servizo Social para poder matricularnos nas oposicións. Como preparación para o noso traballo levabamos unha bagaxe ben pobre. Sabiamos que “Pedagogía es la ciencia del arte de educar” e tiñamos un modelo para preparar leccións con obxectivos preconcebidos e invariables: “Desarrollo de la atención, espíritu de observación, etc.” O importantes que foron as nosas interaccións como grupo, aprendendo todas de todas naquela diversidade económica, social, xeográfica, afectiva e intelectual, que propiciou un forte intercambio doutras aprendizaxes, é o que debemos celebrar mirando atrás.

Publicado en El Correo Gallego (05-06-15)

Publicado en Artigos, FEMINISMO, PEDAGOXÍA | Deixa un comentario

MULLERES PARA O CAMBIO

11220874_10153371087068921_4590614654125259897_n
Se todo sae como decidiron electores e electoras, dúas mulleres presidirán a corporación municipal das dúas cidades españolas máis grandes, Manuela Carmena a de Madrid e Ada Colau a de Barcelona. Que unha muller acceda a unha alcaldía aínda hai que celebralo, pero que dúas mulleres teñan mandado democrático para gobernar dúas cidades tan habitadas e complexas, de xeito diametralmente oposto ao que ata agora se entendía por gobernar, é un feito que haberá que valorar debidamente co transcorrer do tempo pero que ten fasquía revolucionaria. De perfís moi diferentes, ambas son loitadoras polos dereitos civís, porque a xustiza non se ensañe cos máis necesitados, por lograr un máis equitativo reparto da riqueza e por deostar a corrupción nas institucións dotándoas de medios que garantan o coñecemento público das actuacións.

Non son profesionais da política, pero veñen a ela da man de movementos sociais que queren implicarse na res publica. Chegaron upadas pola cidadanía en apuros pola necesidade de recuperar a dignidade de ter comida, traballo e teito. Carmena ten unha traxectoria democrática tan longa como lle permite a biografía e unha ricaz experiencia no mundo da xudicatura, coñecementos que poñerá ao servizo da súa nova etapa de traballo na que non pretende perpetuarse. Colau leva ás súas costas a loita diaria ao lado dos lanzados á rúa por unha crise asoladora que permite que a xente quede na rúa mentres os bancos se quedan cos seus pisos baleiros, ás veces por cantidades verdadeiramente ridículas para quen non perdeu o traballo ou o pequeno negocio. Por unha ou outra razón, as dúas saben o valor que ten opoñerse aos poderes políticos e económicos que perden a máis minima empatía cando pasan a venerar o becerro de ouro.

A nivel autonómico, unha terceira muller aparece tamén moi apoiada pola cidadanía na súa loita contra políticas e políticos pegados á cadeira, apartados dos problemas da xente e proclives a crear niños de corrupción. Aí está Mónica Oltra, coas súas camisetas portadoras de mensaxes, que foi a voz da rúa contra os dispendios nas administración valencianas. As tres se distinguen doutras conxéneres en que queren cambiar as prioridades, os modos, os fins e os aparatos da política. En que queren poñer as institucións ao servizo da cidadanía e non ao propio. Benvidas sexan.

Publicado en El Correo Gallego (29-05-15)

Publicado en Artigos | Deixa un comentario

MERCADO DA ARTE, A ARTE NO MERCADO

BASEdef

En centros comerciais amplos estanse facendo interpretacións de repertorio operístico ou simplemente orquestral que sorprenden o público. Tamén as obras de arte visual se desprazan a estes lugares acompañadas por quen as crean e mostran alí os procesos do seu traballo. Na Praza de Abastos de Quiroga Ballesteros (Lugo), remozada rencentemente, terá lugar unha experiencia pluriartística do 25 ao 31 de maio. Alí potenciarase a cultura, que se atopa nun momento de mínimos históricos por estar sendo relegada con alevosía como se fose unha actividade persoal e socialmente nociva. Potenciarase, ao mesmo tempo, o consumo de produtos de proximidade, o que respecta máis o medioambiente e distribúe a riqueza entre os habitantes dunha comarca.

Coordinada pola artista Luz Darriba, que realizou tantos proxectos colectivos na cidade, e non só, orientados á defensa de causas nobres, coa colaboración do Concello de Lugo e da Asociación Monumental Mercado Municipal, Mercado da arte, a arte no mercado presentará un bo número de artistas, mulleres e homes, que mostrarán os seus traballos en taller e en actuacións cara ao público, interrelacionado a alimentación do corpo e a do espírito nun encontro lúdico e amoroso coa vida. Os e as artistas convidados son Dulce Anca, Maribel Aguilar, Nuria Barrio, Alfredo Bongianni, Quique Bordell, Alfonso Castro, Ana Costas, Luz Darriba, Honorio, Julio Leira Sanmartin, Jose Lemur, Germán Limeres, Federico Lojo, Juan José Lomarti, Ignacio López, Noemí López, Juan Pablo Mastroiani, Quique Muruais, Estefanía Novo, Alfonso Otero Regal, Renata Otero, Ánxela Pardo, Alejandro Pardo, Cristina Mejías Bamio, Luisa Paz Montenegro, Giovana Pereira, Paco Pestana, Xabier Quijada, Baldo Ramos, Xermán Refojo, Viky Rivadulla, Daniel Sanmartin Anca, Peter Schneider, Isabel Somoza, Fernando Tomé, Lola Tourón, Eduardo Valiña, Juan Vila, Helena Villar e Zalo. Farán obradoiros de pintura, gravado, poesía, máscaras, concurso de fotografía sobre o mercado, mesas redondas, performances, teatro, música, instalacións, danza, etc. nos diferentes postos e espazos libres do mercado. A máquina da arte (unha expendedora de tabaco) proverá obras orixinais dos artistas participantes a un prezo unitario de dez euros e funcionará de continuo durante toda esta grande exposición.

Publicado en El Correo Gallego (22-05-15)

Publicado en Artigos | Deixa un comentario

ALAMEDA DAS ÁRBORES CELTAS

arbores_celtas

Un dos grandes principios da educación institucional nas primeiras etapas é partir do que está próximo para axudar a coñecelo, a interpretalo e chegar desde el á xeralización. O medio natural e social é suficientemente rico para ofrecer puntos de partida. A nosa toponimia e antroponimia, por poñer un exemplo, arrastra gran pouso de historia que o alumnado non adoita coñecer. E parece razoable que se expliquen os nomes nun exercicio que se convertirá en fonte de coñecemento directo, e mesmo de investigación adaptado a cada nivel e etapa educativa. Desde hai máis dunha década, no IES Castro da Uz (As Pontes) promoveuse un proxecto de rendabilidade pedagóxica partindo de lle explicar ao alumnado a orixe dos seus nomes e apelidos. Supoño ben doado pasar de aquí ao contexto dos comezos da historia de Galicia, estracto importante da nosa cultura na que estarían inseridas moitas destas palabras. E de aquí, á importancia que para aqueles habitantes tiña a natureza, centrándose na cultura celta. Como as ideas se encadean, asignóuselles a cadanseu alumno e cadansúa alumna as 21 árbores sagradas celtas, segundo o día e o mes do seu nacemento: abeleira, abeto, álamo, amieiro, bidueira, carballo, castiñeiro, cedro, ciprés, faia, figueira, freixo, maceira, nogueira, oliveira, olmo, piñeiro, pradairo, salgueiro, sorbeira e tileiro.

E plantáronse no recinto escolar hai 12 anos. Despois viñeron os coidados e cada grupo tiña unha árbore para atender o seu cultivo. Cinco non saíron adiante e hai cinco anos que foron repostas. O curso pasado estudaron os nomes científicos e populares diferentes dos da zona, e pasaron á literatura, identificando cada unha cun escritor ou escritora das nosas letras, tarefa complicada porque Galicia ten unha importante historia literaria que continúa vizosa, a pesar de todo. Nesta nova aprendizaxe, ás árbores apareceulles unha ponla artística con versos ou prosas despois de ler, recordar, debater, poñer en común e decidir 21 nomes de autores e autoras, que van do Rexurdimento á actualidade, para emparellar con elas. O ramo a este meritorio traballo poñerallo a inauguración da Alameda o próximo 18 de xuño, en presencia dun bo número de autoras e autores, e cos “argalleiros e argalleiras das letras”, que teñen tamén a súa árbore, acompañando os textos coa súa música.

Publicado en El Correo Gallego (15-05-15)

Publicado en Artigos, PEDAGOXÍA | 2 Comentarios

CARNEIRO E AÑO

IMG_7207

Nas festas gastronómicas domésticas, as que celebraban o padroeiro ou padroeira da parroquia, foi moi importante a ovellume, carne moi aprezada pola paisanía que tiña pouco acceso cotián á carne fresca. Ademais de fornecer as mesas de carne, proporcionaba queixos artesáns de moito valor para tomar na parva, primeiro almorzo previo á saída para o traballo, e lá para os carpíns quentapés, os xersés e os mandís con que cubrían as cabezas homes e mulleres para traballaren mentres chovía. A ovellume, vai perdendo presenza no monte, onde impedía medrar a poula inzadora que facilita os incendios forestais e daba traballo á xente nova no pastoreo. O noso mundo rural cambiou moito en pouco tempo pero aínda segue producindo algunha carne ovina, que continúa sendo aprezada. Para as grandes mesas, hogano como antano, é moi acaído o carneiro –o macho adulto-, cuxa carne dá para moitos, aínda que haxa que adobalo ben e con tempo para lle quitar o aquel que aporta o sabor da lá se non vai a carne ben preparada xa á cociña. Para conseguir isto, tiña moita importancia quedar pola noite ao sereno –hoxe substituído polo frigorífico- e un bo salpicado de augardente, que lle queda moi ben. Na proliferación das nosas festas gastronómicas, o carneiro tamén atopou un lugar ás beiras do Ulla, no concello de Dodro, que a celebra ao final de xuño.

As femias, como en todos os animais domesticados, reservábanse para a reprodución e o aproveitamento dun leite difícil de muxir, que, en non sendo dun bo rabaño, vai todo para as crías. Precísanse bastantes ovellas para xuntar un callado que pague a pena. Polo xeral, non sendo producidos para a industria da carne, cómense os años e non as añas. A cría ten unha canre tenra e deliciosa, aínda que menos saborizada, característica que lle serve para unha aceptación máis xeralizada. É moi doado de adobar e queda moi sabedor engadíndolle un picadiño de follas de menta ou acompañándoo xa na mesa cunha salsiña da mesma herba, ao estilo inglés. A carne de año é moi propia para determinadas festas temporais, que coinciden co ciclo das crías, como é a Pascua, e tamén polo Nadal, axudando así a fortalecer o símbolo do año aplicado a Xesucristo, Agnus Dei.

A palabra año é a máis nosa para designar a cría da ovella. Ter que explicar que é o año nun restaurante galego debera ser impensable. Hai que recuperar esta palabra.

Publicado en El Correo Gallego (08-05-15)

Publicado en Artigos, Fotografía, Gastronomía | 149 Comentarios

SALMÓN EN MARMITAKO

IMG_7120

Traio aquí un falso marmitako, do que gustamos na casa. Ao mercado de Rianxo chega moi poucas veces o bonito, polo que non se pode saborear o guiso mariñeiro que incorpora tomates, pementos, cebola, allo e patacas, constituíndo un prato de nutrintes sans e variados. Polo contrario, o salmón, a vender todos os días, é peixe ben aprezado, aínda que algúns xa van cansos de o comer á prancha. Tal cansazo foi o motivo de investigación caseira -oxalá non sexa un reinvento da pólvora- de probar vai para un ano outro xeito de tratalo que cada vez é máis frecuente no xantar, porque Suso é guiseiro coma el só e eu non lles torzo a cara.

A parte axeitada, menos graxenta máis e máis compacta, é a que se achega á cola. Por iso compro un toro do final e pídolle á peixeira que mo desespiñe e esfole. Mentres non soubo esfolalo, descubrín un momento do proceso culinario no que se pode facer moi doadamente, que sinalarei no seu momento.

Córtoo en tacos e bótolle sal mariño –sempre pouco- e pementa negra moída, que lle acae moi ben a este peixe. Á hora de o cociñar, boto aceite de oliva suave nunha tarteira e selo os tacos, que retiro e deixo ao quente. Este é o momento de sacar a pel, se aínda a tivese, pois despégase case soa.

No mesmo aceite poño dúas salugas –dentes- de allo, que son moi amante do seu sabor, cebola en xuliana grosa, pemento vermello ou verde e tomate, pelado e picado, cun chorro de viño branco e unha folla de loureiro. Salgo outro pouco as verduras e déixoas facer tapadas a lume manso. Cando van indo suaves, boto as patacas partidas e escachadas ao final. Recomendo que sexan de calidade e fariñentas, pois as ruíñas arruínan calquera prato. Se fai falta algo de caldo, engado unha pouca auga. Se gusta, tamén é o mento de botar unha culleradiña de pemento agridoce de La Vera.

Xa próximo o punto das patacas, reparto por riba o salmón co zugo que foi soltando para que se mesturen os sabores. E xa só queda servir en prato fondo, con culler e forcado para a escolla de cadaquén e para aqueles que, en familia e coma min, gustan das patacas esmagadas entre a salsa.

Vaille ben un albariño, aínda que eu non o beba.

Publicado en Creación, Fotografía, Gastronomía | Deixa un comentario