SOPAS DE UNTO

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A comarca dos Ancares conservou un rico herdo cultural sobre a visión da morte. Podo dar fe das comidas funerarias nas que se integraban a morte e a vida dos que a continuaban. Estes ritos están sendo descritos por etnógrafos interesados en que non se perda o coñecemento dunha particular maneira de considerar os defuntos como seres que permanecen próximos á comunidade relacionándose con ela. As altas terras orientais permaneceron illadas por dificultades de comunicación e por desleixo das administracións en potenciar alí un desenvolvemento acorde cos tempos. E permaneceron fieis ao seu modo de vida ata que os habitantes decidiron abandonalas porque a potencial riqueza agropecuaria non se pode desenvolver con tal orografía e non se promoveu outra actividade alternativa. Do mesmo xeito que conservou a cultura da morte, tamén mantivo a da vida e a da mesa. Sabíano os escritores que a visitaban asiduamente, pola beleza e pola gastronomía (Cunqueiro, Fole, Castroviejo…). A mantenza ía alí dos simples zaragatos con corolos (patacas e castañas cocidas xuntas, froito este último ao que chamaban corolos) ata os procesados do porco cos seus magníficos embutidos (chourizos, botelos, lingua, papada…), as troitas pencaradas tidas por únicas e a caza menor e maior. Pola proximidade co Bierzo, na alta montaña preparábase unha excelente cecina de corzo. E as súas empanadas de cochosa con mazá en masa de centeo -o pan habitual- que cheguei a tempo de degustar, eran pura delicatessen.

img_9822

Había un prato que admitía a gradación de comida pobre a magnífica: as sopas de unto. Córtase o pan como se fose xamón de Guijuelo. Colócanse as rafas en prato fondo e cóbrense con auga fervendo. Aos dous minutos escórrense e prepáraselles un rustrido de graxa, na que se derrete algún unto, cunha saluga de allo e pemento. Bótaselles por riba e xa está unha versión que pode arriquecerse cunha magra de xamón sobre o pan e inda cun par de ovos partidos encima do xamón e o rustrido fritidor por riba. Esta versión de luxo tiña moita aceptación como prato exquisito. Contábase que uns amigos convidaran a un gran comedor de Becerreá a unhas sopas en Degrada. Aceptou e alí foron os catro para xantaren. El lanzouse ás súas e encheu o estómago de xeito que non lle cabería un garavanzo nel. Os outros foron indo a modo e deixaron a metade no prato. Cando o viron ben farto, saíu á mesa un desfile de embutidos de todas clases, queixos de ovella e do Cebreiro, troitas en escabeche, empanadas variadas, volátiles de corral e caza, lebres e coellos, pata de corzo, lacón con grelos, cabrito e sobremesas. O lambón non puido nin probar –que diso trataba a broma- mentres que os outros ían petiscando e chufando, con el apartado non fose que o demo o arrastrase á tentación de reventar. Alí repetía cada pouco: “Ai, sopas, sopas!” Non sei se inda se poden degustar nalgunha casa de restauración da zona. Sería lástima non recuperar, poñéndoa algo ao día, esta cociña montesa.

Publicado en El Correo Gallego (04-11-16)

Esta entrada foi publicada en Artigos, Fotografía, Gastronomía. Garda a ligazón permanente.