PARA QUE COMERMOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Téñenme preguntado moitas veces se os riscos que se corren coa afección a apañar cogomelos para os disfrutar despois na mesa están xustificados polos seus valores gastronómicos. Eu creo que si. E a historia dame a razón, pois desde moi antigo tiveron sona de manxar delicioso. O poeta Marcial, no primeiro século da nosa era, dicía que era máis doado prescindir do ouro, da prata e mesmo do abrigo que dun prato de cogomelos.

Os cogomelos -que son tan diferentes entre eles como poden selo as carnes, as froitas ou as verduras- en conxunto presentan un sabor e unha textura tan específicos que paga a pena descubrir e degustar.

Pasou cos cogomelos como co marisco ou co bacallau. Foron tidos durante moito tempo por alimento de pobres, pero hoxe son considerados polos gurmets como un dos manxares máis sabedores, figuran nas mellores cartas e o grandes cociñeiros están investigando as moitas posibilidades que aínda están por descubrir.

Por outro lado, non é certo que corramos riscos se somos precavidos e nos limitamos a comer o que coñecemos ou, se non confiamos na nosa capacidade de observación, a consumir setas cultivadas, que ofrecen plena garantía aínda que son menos variadas e no seu cultivo intervén a man humana. En calquera caso, mellor é acudir á producción que limitar a nosa mesa e non abrirnos a gustos novos.

É certo que a conquista dos cogomelos para a gastronomía tivo que custarlles moito a aqueles primeiros experimentadores que ían pouco a pouco adentrándose na aventura e deixando vidas atrás desta ousadía. Pero o traballo dos científicos e a divulgación cada vez maior dos seus coñecementos permítennos distinguilos e, polo tanto, o risco que atemoriza a moitas persoas xa non é real.

Desde o punto de vista da valoración que se lles dá aos alimentos naturais, a grande maioría dos cogomelos silvestres medran en condicións idóneas e non reciben da man dos humanos ningún tratamento químico durante o seu desenvolvemento. Son, xa que logo, altamente ecolóxicos e isto outórgalles un engado para as persoas esixentes coa súa alimentación e un grande mérito como producto totalmente natural.

Calibrándoos polos seus elementos nutritivos, os cogomelos, sen chegaren a ser un alimento completo, posúen o dobre de proteínas que os vexetais. Conteñen azúcares, graxas e sales minerais, así como os nove aminoácidos esenciais, leucina e lisina, ausentes na maioría dos cereais, un bo aporte de vitamina C, D, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, B6 e ácido fólico. Teñen moita fibra e moita auga e son moi baixas en calorías e carbohidratos. Por outro lado, o seu consumo é un bo complemento da alimentación polo aporte que fan estes seres singulares, a medio camiño entre os animais e as plantas, á variedade de sabores e texturas.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

Esta entrada foi publicada en Creación, Fotografía, Gastronomía. Garda a ligazón permanente.