COCIDO(S) GALEGO(S)

O cocido nace cos primeiros recipientes nos que se podía ferver auga, os que permitiron aos ancestros mellorar a comestibilidade dos alimentos. O noso caldo é un cocido e non nos debe estrañar, polo tanto, que nalgúns lugares de Galicia –como tal nas Rías Baixas- o prato que hoxe tomou por antonomasia o nome de COCIDO inda vaia unido ao caldo e veñan sendo nomes sinónimos.

Mais falando xa do prato do noso cocido -que hoxe comprende carnes, embutido, patacas legume e verdura- ten un longo percorrido de implantación e adaptación, con momentos evolutivos moi marcados. Atopamos os inicios nos pobos comerciantes que, cruzando o Mediterráneo, chegaron á península. Mais tarde, foi o prato común dos xudeos denominado adafina: fabas, verduras e carne de año. Un dos cambios nos seus ingredientes foi substituír a carne de año pola de porco, prohibida polo xudaísmo e os primeiros cristiáns, grazas a que o emperador Clodoveo (finais do X. V) abrazou o cristianismo esixindo que se anulase a prohibición bíblica de comer porco, o principal recurso alimentario do seu pobo. En canto á legume, os árabes -que lle dero ao cocido unha importante sofisticación- trouxeron garavanzos de moi boa calidade e foron gañándolles terreo ás fabas. Galicia producíaos nas terras orientais e centrais máis pobres do secano. Eu inda recordo velalos en Fillobal os días das feiras e o seu aroma aos debullar. Xa que logo, o noso cocido configurouse con fabas ou con garavanzos, segundo a produción do lugar, sendo as terras orientais e medias onde eles se impuxeron. Como parte enerxética e sustentadora tivo as castañas que  Cunqueiro lle bota de menos en A cociña galega.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A segunda gran innovación vénlle de América. Primeiro, o pemento (S. XVI), que posibilitou os embutidos deitadores de color e sabor na sopa. Non debemos esquecer que os ricos facían o cocido para a sopa que hoxe adoita desbotarse do prato completo como un subproduto. E sobre todo, as patacas (S. XIX), que inda que non o pareza, levan pouco tempo connosco.

Non é un prato estacional, pero si está moi unido ao Entroido. É cando o porco salgado está no mellor comer e veñen os grelos, que eu chamo cimos, erguéndose sobre o nabal. Non é tampouco menor a razón de que a Igrexa lle imponía ao pobo, ao acabar o Entroido, o principio moral das “Carnes tolendas” (Carnes, fóra!). O amargor dos cimos ancareses séntanlle moi ben á carne de porco, pero inda así, eu non sei se me gusta máis o repolo acorazonado, que por contraste é doce. Tamén lle acaen as verzas de asa de cántaro. E con todo isto teremos dous cocidos galegos: o do caldo (con fabas)  e o da sopa (con garavanzos), este último indo en alza por ser o que populariza a festa de Lalín.

En canto ás carnes, o protagonista é o porco con todos os seus cortes salgados e os embutidos, entre os que hai que sacar o sombreiro aos de costela (botelos e androllas) sacados xa da produción doméstica zonal para chegar a calquera mesa de Galicia con excelente calidade. Ao que teremos que ir dicindo adeus é ás linguas e ás barbadas embutidas, manxar de deuses. Sabémolo ben quen inda as catamos na infancia e xuventude. Pero tampouco hai cocido que se prece sen algo de carne fresca (becerro) e de galiña.

Non fai falta que eu anime a ninguén a que o coma e a que o remate coas sobremesas que o acompañan nestes días.

Que ben lles preste!

 

Esta entrada foi publicada en Artigos, Creación, Fotografía, Gastronomía. Garda a ligazón permanente.